A enorme mortalidade de restaurantes recem-inaugurados pode diminuir através do planejamento
Segundo informações da Associação Brasileira de Restaurantes e Bares (Abrasel), pelo menos 35% dos restaurantes abertos encerram suas atividades antes de completar um ano de vida e apenas 3% conseguem completar 10 anos. Trata-se de uma taxa de mortalidade maior do que aquela que o Sebrae aponta para as pequenas e micro empresas, que gira em torno de 20%. Por que isso acontece?
Sobreviver em meio à concorrência intensa não é fácil. Só na Grande São Paulo funcionam cerca de 70 mil bares e restaurantes.
Os fatores decisivos de sucesso estão estreitamente relacionados com a tecnologia adotada, além da própria maneira de se gerenciar. Em outras palavras, sem planejamento estratégico os restaurantes são empreendimentos de altíssimo risco. A fase na qual o “clic” do dono, a sacada genial, ou o talento do chef, eram decisivos, acabou.
Planejamento de tamanho, localização, ticket médio, controle de custos, gerenciamento de estoques, controle de perdas – tudo isso pode fazer grande diferença na hora de se medir a rentabilidade e, portanto, o retorno do capital investido.
Pela expertise adquirida com o envolvimento de seus técnicos com o setor, ao longo dos últimos 30 anos, inclusive no presente, a Boucinhas&Campos desenvolveu alguns produtos direcionados para o segmento de restaurantes:
(a) Concepção do empreendimento. Para essa etapa crítica oferecemos serviços que incluem: discussão sobre a concepção geral (investimento, margem, localização, concorrência, etc), chegando ao conceito; pesquisa de mercado visando posicionamento adequado do conceito e sugestão de nome que expresse o conceito; sugestão de arquitetos e assessoria na sua escolha; concepção geral do cardápio (processos produtivos, tecnologias, etc); dimensionamento da cozinha e indicação dos equipamentos conforme o projeto arquitetônico (incluindo tamanho do salão); desenho do modelo de serviço no salão (dimensionamento de equipe, nível cultural da brigada, padrões remuneratórios); estudos de viabilidade econômica e sugestão de ajustes (cálculo da TIR, pay back, analise de sensibilidade para variáveis escolhidas: quantidade de lugares, giro, ticket médio, etc)
(b) Implantação do empreendimento, compreendendo: seleção de chef da cozinha; escolha de sommelier para elaborar carta de vinhos; desenho do modelo de administração e finanças, com indicação de aquisições correspondentes em TI (software e seus módulos); desenho do modelo de comunicação do empreendimento; elaboração de plano de contas, rotinas de controle (compras, controle de estoque, vendas, etc); treinamento e capacitação da equipe administrativa; treinamento das equipes de salão e de cozinha; supervisão e avaliação do treinamento das equipes de salão e de cozinha; seleção do executivo administrativo-financeiro; acompanhamento crítico dos três primeiros meses de operação.
(c) Recuperação de rentabilidade e realinhamento estratégico e de processos, produto dirigido a restaurantes em operação com rentabilidade insatisfatória vis a vis os resultados médios obtidos pelo setor.
Todos esses produtos são prestados por profissionais qualificados, com especializações em cada área, ou profissionais terceirizados, coordenados pela Boucinhas&Campos.
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